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Publicado originalmente no Blog Massa Madre
Esta receita de croissant tradicional é via método direto, conforme segue.
INGREDIENTES
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Farinha Superiore Le 5 Stagioni 10.000g (100%)
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Água 2.300g (23%)
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Leite integral 2.815g (28,13%)
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Açúcar refinado 1.300g (13%)
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Sal 200g (2$)
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Fermento Seco MD 120g (1.2%)
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Malte 50g (0,5%)
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Manteiga sem sal (4%)
PARA LAMINAÇÃO
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Manteiga Elle & Vire 84% gordura (25%)
MODO DE PREPARO
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D.D.T. 23C-24C
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Mix Short Improved: Mix 1ª velocidade 5 min / 2ª velocidade 1.30 min
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Primeira fermentação 30-60 min (temp. ambiente dependendo da temp. da massa)
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Laminação Básica com 3 dobras de 3 simples.
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Dividir em peças de 80g (triângulo 22 x 10 cm x 4 mm)
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Modelagem tradicional do croissant
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Fermentação Final 2h30 min a 3h
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Cocão 170°C por 17 minutos – abrir o respiro nos últimos 2 minutos.
