PIZZA COM FERMENTO NATURAL – Por Luiz André Alvim

Publicado originalmente no Blog Massa Madre

Há muita discussão sobre a origem da pizza, mas na minha opinião, tudo depende do que você considera pizza. Se pra você pizza é qualquer cobertura sobre um pão chato, então a origem da pizza vai estar no Egito há cerca de 5 mil anos. Porém se pra você a pizza precisa ter queijo sobre um pão chato, aí então a origem da pizza passa automaticamente pra Roma Antiga (Século VIII a.C. a V d.C), onde os soldados romanos assavam sobre seus escudos um pão chato usando queijo como cobertura. Agora, se pra você, pizza é o que você pede pelo delivery ou encontra em qualquer esquina de São Paulo ou New York, então a origem da pizza é no século XVIII em Nápoles.

O tomate chegou na Europa (levado das Américas) em 1522, mas foi demonizado pela nobreza europeia que acreditava ser venenoso, e que a acidez do fruto causaria mal ao sangue podendo levar à morte…coitados! E essa fase negra do tomate duraria até meados do século XIX. Porém, os menos abastados, por fome ou falta de opção, logo tomaram gosto por essa maravilha da natureza e o povo napolitano percebeu que se colocassem os “malditos” tomates sobre um pão chato e sobre eles uma boa mozzarella e levassem ao forno, eles seriam os seres humanos mais felizes do mundo (sim, eu amo pizza), e nascia assim a VPN, ou Verace Pizza Napoletana!!!

Essa receita de pizza de fermento natural que trago aqui pro Massa Madre não é nenhuma novidade, muito pelo contrário. Se levarmos em conta que só em 1860 Louis Pasteur revelou ao mundo que a causa do crescimento dos pães eram microrganismos vivos, e que somente no início do século XX o Saccharomyces cerevisiae foi isolado em laboratório e começou a ser produzido comercialmente, logo conclui-se que dos quase trezentos anos de história da pizza moderna, em pelo menos dois terços desse tempo as pizzas foram feitas exclusivamente com fermento natural…

Ingrediente Quantidade Fórmula do Padeiro

Farinha 00 forte 760g 80%

(uso W330; P/L 0,60; Cinzas 0,55)

Farinha “Stone Milled” 190g 20%

(uso W300; P/L1,2; Cinzas 0,80)

Água Gelada 618g 65%

Levain (Fermento Natural)* 190g 20%

Sal 24g 2,5%

Obs: Uso o fermento refrescado com 100% de hidratação e na proporção 1-2-2, ou seja para cada parte de levain duas de água e duas de farinha (50% integral e 50% 00 com W330)

* Aqui no blog tem uma ótima receita de levain (fermento natural) do Maestro Marcos Cerutti

Modo de Preparo:

Costumo fazer pizza sem a masseira, mas quem preferir fique à vontade. No caso da masseira bata na velocidade 1 por 5 minutos. Passe para velocidade 2 e bata por mais 3 a 5 minutos (depende da sua masseira). Realize 4 dobras com intervalos de 30 minutos.

Caso queira fazer a moda antiga como eu, misture toda a farinha e água da receita e realize autólise por uma hora. Após este tempo, incorpore o fermento e o sal e trabalhe a massa com as mãos até ela ficar homogênea. Descanse a massa por 30 minutos e realize a primeira dobra. Faça um total de 4 dobras, uma a cada 30 minutos.

Deixe fermentar a massa (piso) por 2 a 3 horas em temperatura ambiente ou por 12 horas a 9°C (prefiro assim). Despeje a massa numa bancada e divida e boleie em partes de 450g.

Deixe fermentar (final) por 4 horas em temperatura ambiente ou por 14horas a 9°C.

Enfarinhe a bancada (gosto de usar sêmola nessa hora) e abra a massa com as mão até a espessura e diâmetro desejado, tomando cuidado para não rasgar a massa e cuidando também para que a borda continue com ar (CO2)…NÃO USE ROLO!!!

Monte sua pizza conforme seu gosto.

O ideal é assar por 2 a 3 minutos com 370°C teto e 350°C de lastro. Caso esteja usando um forno com limite muito menor de temperatura, pré-asse a massa apenas com uma camada de molho sobre ela e só depois coloque o resto da cobertura. Caso contrário seu queijo irá fritar e ficar borrachudo…

Molho de tomate:

Geralmente faço meu molho com tomates orgânicos frescos e bem maduros. Uma dica é assar em baixa temperatura (90°C) metade dos tomates (em pétalas e sem sementes), as cebolas e o alho por 3 horas, virando o lado após a primeira hora e meia. Antes de levá-los ao forno, em um bowl marine por no mínimo 1 hora tudo junto com azeite, sal, pimenta do reino e tomilho.

A outra metade dos tomates faça concassé.

Para cada 1kg de tomate, use 200g de cebola, 3 dentes de alho, meia cenoura (para tirar a acidez), azeite, tomilho, sal e pimenta do reino.

Numa panela coloque um fio de azeite, e cozinhe os tomates concassé junto com meia cenoura e uma pitada de sal por 5 minutos. Em seguida acrescente os tomates assados (retire a peles, as cebolas assadas e os dentes de alho assados. Cozinhe tudo junto em fogo baixo por 40 minutos. Retire a cenoura e processe o molho para ficar bem liso. Acerte o sal.