O SAL – Por Javier Vara
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Publicado originalmente no blog Massa Madre

 

É um dos principais ingredientes do pão, aliás, sendo um percentual insignificante perante o peso total da receita. A principal missão do sal é conduzir harmonia no conjunto de sabores aportados pelo resto dos ingredientes, durante o processo de amassado, fermentação e forneado. O sal dá sabor! O pão sem sal teria um gosto insosso e insípido.

Antes do século XVIII não era usual colocar o sal para produzir o pão, entre outras coisas pelo alto valor monetário que tinha, (a palavra salário deriva da afeção latina “salarium”, para designar o pagamento que se fazia em sal). Foi durante séculos produto caro e escasso. Daniel Wing incide em “The bread Builders” sobre a habilidade do sal para potenciar todos os sabores, incluído o doce. Inclusive, hoje, existe uma denominação de origem controlada pela EU (D.O.C.), pães onde não se usa o sal em sua composição: caso dos pães da Toscana.

O sal é um nutriente essencial, sem o qual não poderíamos viver. Os seres humanos são compostos de água (50-75%) e a proporção dos intervalos de sal de 14 gramas. Por exemplo, um bebê é 250 gramas. Procedimentos básicos como o correto funcionamento do metabolismo, transporte de nutrientes ou remoção de substâncias são realizadas através de fluidos e água salgada. Uma vez que o corpo não pode produzir o sal, o mesmo deve ser utilizado e a ingestão de alimentos necessário para este nutriente essencial que afeta o bom funcionamento do corpo.

 

Para a adição de sal preste atenção:

Em primeiro lugar, é uma obsessão exagerada pelas administrações públicas, como as recolhidas pela Anvisa, com respeito dos percentuais  e valores definidos de sódio por quilo de pão. Teríamos primeiro que considerar qual é o percentual de hidratação sobre os que foram definidos esses mg de sódio x kg de pão. Afinal, não é a mesma concentração de sódio, pães com hidratação ao 45-50% que pães com hidratações de 60, 65, 70, 75,80% de água por quilograma de farinha. A variação de concentração de sódio por quilograma de pão e muito diferente.

Para eliminar boatos, é claro que o sal destrói todos os seres vivos, (propriedade anti-séptica) é por isso que o conservante mais antigo na face da terra, mas sob as condições de diluição e tempo de contato com fermento, o possível efeito do sal sobre a levedura e minúsculo não devemos nos preocupar. Segundo, Michel Suas, diz que não ocorre qualquer mudança nas propriedades do pãozinho existindo contato íntimo durante várias horas de fermento em pó e sal.

 

Dosagem

É importante nos preocupar com a medida e a concentração de sal em nosso pão, que não deve ultrapassar o 2% sobre o peso total de farinhas. O desejável é diminuir na concentração até um nível mais saudável de 1,6%, sempre dependendo da hidratação como explicamos anteriormente. Ou seja, será melhor ir educando nosso paladar em sentido contrário do que promover alguns padeiros industriais, quem vão incrementando a quantidade de sal dos pães comerciais, agora com 2,2-22,3%, para tentar aliviar assim o déficit de sabor de seus produtos.

Uma exceção seria alguns tipos de “viennoiseries” como é o caso do croissant e do brioche onde os percentuais de sal podem elevar a 2,5% para compensar a quantidade de manteiga e obter mais sabor. Também os pães com adição de grãos e sementes necessitam de um maior aporte de sal. Nesse último caso, o calculo de 1,8-2% de sal fará sobre o peso total de farinhas, grãos, e sementes.

 

Efeitos no processo da panificação

No processo de amassado incide nas propriedades plásticas da massa, incrementando a tenacidade e a elasticidade, devido à menor solubilidade da gliadina em água salgada e a sua inibição parcial das enzimas presentes na farinha. Fortalece a malha proteínas pelo que facilita a manipulação da massa ao diminuir seu caráter coesivo. O tempo necessário de amassado aumenta proporcionalmente à concentração de sal. Permite também uma maior quantidade de água na massa.

O sal ajuda na conservação da cor e aroma da farinha. Os pigmentos carotenoides, que estão presente de forma natural na farinha, sem branqueados adicionais, são os responsáveis para que a farinha tenha uma cor cremosa e com muito aroma. O sal tem efeito positivo na conservação desses carotenoides, já que sua presença retarda a oxidação da farinha. Se incorporamos em um ponto tardio do amassado prejudicamos estes carotenoides, que se sobre oxidarão resultando em  um pão mais branco e com menos aromas. É um erro, a procura ou publicitada característica de qualidade do nosso pão brasileiro a respeito do miolo branquinho, como temos exposto anteriormente, um claro sintoma de pão com falta de qualidade e sabor.

Por sua natureza higroscópica, o sal desacelera a velocidade de fermentação (desidrata parcialmente as leveduras e bactérias), retarda a aparição de ácidos (lácticos, ácidos e butírico). Se calcular que com um 1,6% de sal com uma hidratação maior de 55-58% o tempo de fermentação e incrementado a um 10%, o qual beneficia uma maior extração de sabor de cereal e reduz o risco de sob fermentação. Um excesso de sal reduz o tamanho do alvéolo assim como o volume final. 

No forneado, a quantidade de sal afeta na proporção inversa na dureza, espessura e calor da crosta, quer dizer, a maior quantidade de sal obterá uma crosta mais fina e com tendência ao amolecimento, assim como coloração mais intensa; à menor quantidade de sal, a crosta será mais grossa e dura, porém de cor mais pálida. A formação do miolo se retarda com presença do sal, dando lugar a uma maior fixação da humidade o que resulta em uma maior conservação.

Por sua propriedade higroscópica, quando absorve humidade, o sal influi nas qualidades de conservação do pão.  O sal favorece em ambientes secos, freando sua dessecação e prejudica em ambientes úmidos por amolecimento que produz na crosta. Nesses ambientes úmidos uma menor quantidade de sal beneficia a obtenção de uma crosta mais dura e crocante e, portanto uma melhor conservação. A ação anti-séptica de sal retarda aliás  no amolecimento em pães de larga durabilidade.

O Professor Raymond Calvel, na sua obra magna “Lê Gout Eu Pain”, descreve perfeitamente a incidência e contribuição de modo positivo do sal durante a fabricação da massa:

–  Reforça as propriedades plásticas da massa, melhorando-lhe a força.

–  Diminui um pouco a atividade da fermentação, embora te da a normalizá-la.

–  Favorece a coloração da crosta, que sem ela adquire um aspecto descorado.

–  Melhora o sabor do pão.

– Influência, pela sua propriedade higroscópica, na conservação do pão.  Facilita em tempo seco diminuindo seu ressecamento, e dificulta-a em tempo úmido, favorecendo o amolecimento da crosta.

 

Tipo de sal?  Qual usar?

Existem muitos tipos de sal, alguns são caríssimos, que prometem adicionar um banquete especial de isto ou daquilo. É algo muito subjetivo que prefiro deixar o livre arbítrio de cada um. Particularmente, utilizo sal marinho refinado, moído, o mais fino possivelmente para facilitar sua dissolução. Recordamos, que neste ponto o sal e um dos poucos elementos, cuja capacidade de dissolução em água (solubilidade de gramas de sal por litro em água) não varia com a temperatura, mas quanto menor seja o tamanho das partículas, antes logramos sua dissolução e insisto que dissolverá antes, porém não em maior quantidade. 

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